Zutaten:
Fleischstück (Schweine-, Kalb-, Rind-, Lamm-, Wildfilet, oder Bratenstück, Entenbrust)
Braune Butter
Salz
Chili Gemahlen oder Schoten
Knoblauch
Ingwer
Vanilleschote
Zimtrinde
evtl: Rossmarin, Thymian
Das Fleischstück parieren und ohne Würzung!!! (Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit und macht es trocken, Chili/Pfeffer verbrennt beim anbraten und gibt einen schlechten Geschmack) in einer heißen Pfanne mit sehr wenig Öl (hocherhitzbares Öl z.B. Rapsöl -- niemals Olivenöl da dieses nur max auf 40oC erhitzt werden darf !!!!!) - wir wollen Brat/Grillgeschmack und keinen ranzigen Fettgeschmack der zudem noch hochgradig ungesund ist (ein halber TL Öl mit einem Pinsel ausstreichen reicht vollkommen) von allen Seiten scharf anbraten. Dann das Fleisch in den auf 100oC vorgeheizten Backofen auf ein Gitterrost in der mittleren Schiene geben und bis zur gewünschten Kerntemperatur garen - die Kerntemperatur am besten mit einem elektronischen Meßgerät dauerhaft messen. Zirka 10min vor Garzeitende in einer Pfanne bei schwacher Hitze braune Butter geben und diese mit Salz, Chili, Knoblauch, Ingwer und einem Stück Vanilleschote würzen und aromatisieren, je nach Fleischstück kann man noch Rosmarin, Thymian, Zimtrinde zugeben. Nach garende das Fleischstück in die Gewürzbutter geben und es darin entspannen lassen, dabei mehrfach wenden. Das Fleisch aufschneiden und servieren, eventuell mit etwas Meersalz und Chili nachwürzen.
Kerntemperaturen:
Schweinefleisch
Medium: 58C - 62C (ca. 60min)
Welldone: 72C - 75C
Kalbfleisch
Medium: 65C - 70C
Welldone: 75C - 80C
Rindfleisch
Englisch: 38C - 42C
Medium: 55C - 60C
Welldone: 75C - 85C
Wild
Medium: 65C - 70C
Welldone: 75C - 85C
Entenbrust
Medium: 70C - 75C (ca. 60min)