Das 1x1 des Fleischbratens

Zutaten:

 

Fleischstück (Schweine-, Kalb-, Rind-, Lamm-, Wildfilet,  oder Bratenstück, Entenbrust)

Braune Butter

Salz

Chili Gemahlen oder Schoten

Knoblauch

Ingwer

Vanilleschote

Zimtrinde

evtl: Rossmarin, Thymian

 

Das Fleischstück parieren und ohne Würzung!!! (Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit und macht es trocken, Chili/Pfeffer verbrennt beim anbraten und gibt einen schlechten Geschmack) in einer heißen Pfanne mit sehr wenig Öl (hocherhitzbares Öl z.B. Rapsöl -- niemals Olivenöl da dieses nur max auf 40oC erhitzt werden darf !!!!!) - wir wollen Brat/Grillgeschmack und keinen ranzigen Fettgeschmack der zudem noch hochgradig ungesund ist (ein halber TL Öl mit einem Pinsel ausstreichen reicht vollkommen) von allen Seiten scharf anbraten. Dann das Fleisch in den auf 100oC vorgeheizten Backofen auf ein Gitterrost in der mittleren Schiene geben und bis zur gewünschten Kerntemperatur garen - die Kerntemperatur am besten mit einem elektronischen Meßgerät dauerhaft messen. Zirka 10min vor Garzeitende in einer Pfanne bei schwacher Hitze braune Butter geben und diese mit Salz, Chili, Knoblauch, Ingwer und einem Stück Vanilleschote würzen und aromatisieren, je nach Fleischstück kann man noch Rosmarin, Thymian, Zimtrinde zugeben. Nach garende das Fleischstück in die Gewürzbutter geben und es darin entspannen lassen, dabei mehrfach wenden. Das Fleisch aufschneiden und servieren, eventuell mit etwas Meersalz und Chili nachwürzen.

 

Kerntemperaturen:

 

Schweinefleisch

Medium: 58C - 62C (ca. 60min)

Welldone: 72C - 75C

 

Kalbfleisch

Medium: 65C - 70C

Welldone: 75C - 80C

 

Rindfleisch

Englisch: 38C - 42C

Medium: 55C - 60C

Welldone: 75C - 85C

 

Wild

Medium: 65C - 70C

Welldone: 75C - 85C

 

Entenbrust

Medium: 70C - 75C (ca. 60min)