Saucen

Die Krönung eines jeden Gerichtes ist die Sauce, sie verleiht ihm Raffinesse und Charakter. Die Saucen haben auch innerhalb einer Küchenbrigade einen sehr hohen Stellenwert, der Posten des Saucier ist gleichzeitig auch der des stellvertretenden Küchenchef. Für die Zubereitung von Saucen sollten wir uns etwas Zeit nehmen da auch hier wie bei den Brühen und Fonds eine relativ lange Kochzeit bei moderater Hitze erforderlich ist um ein perfektes Geschmackserlebnis zu erzielen.

Bei den Saucen unterscheiden wir zwischen den Grundsaucen und den zusammengesetzten Saucen. Die zusammengesetzten Saucen basieren immer auf einer Grundsauce.

Da sich Saucen sehr gut einfrieren lassen lohnt es sich hier diese auf Vorrat herzustellen das minimiert den Zeitaufwand für die Zubereitung von Gerichten.

Grundlagen zu Saucen

Die Basis für die Zubereitung von Saucen und einer Vielzahl von Gerichten sind die Brühen und Fonds. Die Zubereitung ist von geringem Schwierigkeitsgrad es braucht nur etwas Zeit für die Herstellung was aber angesichts der Tatsache das die meiste Zeit reine Kochzeit ist, also unbeobachtet Stattfinden kann, kein Problem darstellen sollte. Die Herstellung von Brühen und Fonds kann auf Vorrat erfolgen da diese sich hervorragend zum Einfrieren eignen. Wer einmal den Geschmack der selbst hergestellten Brühe oder des selbst hergestellten Fonds mit dem der Fertigprodukte vergleicht wird sehr schnell feststellen das die Fertigprodukte Ihren Geschmack zum großen Teil über Geschmacksverstärker (Glutamat, etc.) erzielen und nicht aus den eigentlich zu erwartenden Zutaten wie zum Beispiel Fleisch und/oder Gemüse.

Saucen Basics

Ein paar wenige Basics sollte man sich zu Eigen machen dann ist es nicht sehr Schwer geschmacklich tolle Saucen herzustellen.

  1. Zum Binden von Saucen entweder in kaltem Wasser angerührte Stärke oder Roux (Mehlschwitze) verwenden. Wichtig ist das nach Zugabe von Stärke oder Roux die Sauce aufgekocht wird damit die Sauce bindet und der Stärke bzw. Mehlgeschmack verloren geht. (Stärke bindet bei einer Temperatur von ca. 90C und Mehl bei ca. 70C.
  2.   Zum Ablöschen immer trockenen Wein verwenden und diesen fast komplett verkochen lassen bis eine Sirup artige Konsistenz entsteht dann ist Gewährleistet dass das maximale an Geschmacksaromen aus der Weinreduktion in der Sauce sind.
  3. Um ein Maximum an Geschmack zu erzielen immer nur hochwertige Fonds oder Brühen verwenden. Wenn aus Zeitgründen ein Fertigfond verwendet wird sollte unbedingt darauf geachtet werden das dieser ohne Geschmacksverstärker hergestellt wurde.
  4. Grundsaucen die als Basis für eine später herzustellende zusammengesetzte Sauce dienen nur sehr moderat Würzen. Das finale Würzen erfolgt dann nach Fertigstellung der zusammengesetzten Sauce.

Roux (Mehlschwitze)

Der Roux wird zur Bindung von Saucen benötigt ist aber auch einer der Grundbestandteile zur Herstellung der weißen Grundsaucen Sauce Velouté und Sauce Béchamel.

Der Roux wir aus Mehl und flüssiger Butter im Verhältnis von ungefähr 1:1 hergestellt. Der Butteranteil sollte etwas höher sein dann entsteht eine leicht sämige Roux die sich sehr gut dann weiter verarbeiten läßt. Ist der Butteranteil zu gering wird die Roux zu fest und dann beseht die Gefahr der Klümpchenbildung wenn die Roux in den heißen Fond oder Sauce eingerührt wird.

Zur Herstellung des Roux wird zunächst die Butter erhitzt bis diese flüssig wird, den Topf von der Herdplatte ziehen das Mehl hinzufügen und zu einer sämigen Maße verrühren. Wird ein hellbrauner oder dunkler Roux benötigt dann den Topf mit der sämigen Roux wieder auf die Herdplatte ziehen und unter Rühren bräunen bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Der braune oder dunkle Roux wird hauptsächlich zur Bindung von dunklen Saucen benötigt.

 

Grundsaucen

 

Sauce Espagnole (Braune Grundsauce): Eine dunkle, gebundene Sauce auf Basis von dunklem Fleischfond (Kalb-, Rind- oder Wildfond). Die Sauce Espagnole ist die Grundsauce die für alle dunklen Saucen zu Fleischgerichten benötigt wird. da die Sauce Espagnole recht zeitaufwendig in der Herstellung ist sollte diese immer auf Vorrat hergestellt werden.

 

Sauce Velouté (Weiße Grundsauce): Mit hellem Roux (Mehlschwitze) gebundene Sauce auf Basis von hellem Fond (Kalb-, Geflügel-, Gemüse- oder Fischfonds). Die Sauce Velouté ist die Basissauce für Fischgerichte und zu Gerichten aus hellem oder gedünstetem Fleisch. Die Sauce Velouté ist sehr schnell hergestellt wenn der entsprechend benötigte Fond bereitsteht, daher sollten die für eine Sauce Velouté benötigten Fonds immer auf Vorrat hergestellt werden.

 

Sauce Béchamel (Milchrahmsauce): Die Sauce Béchamel ist eine Abwandlung der Sauce Velouté nur das anstatt von Fond Milch verwendet wird. Die Sauce Béchamel ist die Basissauce für Aufläufe.

 

Sauce Hollandaise (Holländische Sauce): Im warmen Wasserbad aufgeschlagene Emulsion aus Eigelb und Butter. Die Sauce Hollandaise ist die Basis für geschmackvolle Saucen zu Gemüse oder aber auch für feine Saucen zu Kalb- oder Rinderfilets von Kalb oder Rind.

 

Beurre Blanc (Weiße Buttersauce): Eine Emulsion aus einer Reduktion von Fonds und Weißwein und kalter Butter Die Beurre Blanc ist eine sehr einfach herzustellende  Basissauce für geschmackvolle Saucen zu Gemüse oder aber auch für feine Saucen zu Kalb- oder Rinderfilets von Kalb oder Rind. 

 

Sauce Mayonnaise: Kalt gerührte Emulsion aus Eigelb und Öl. Die Mayonnaise ist die Basis für diverse kalte Saucen, z.B. Sauce Remoulade, die zu kalten Gerichten aber auch Fisch gereicht werden. Wichtig ist das alle Zutaten, speziell die Eier, Zimmertemperatur haben