Brühen und Fonds

Die Basis für eine Vielzahl von Gerichten sind die Brühen und Fonds. Die Zubereitung ist von geringem Schwierigkeitsgrad es braucht nur etwas Zeit für die Herstellung was aber angesichts der Tatsache das die meiste Zeit reine Kochzeit ist, also unbeobachtet Stattfinden kann, kein Problem darstellen sollte. Die Herstellung von Brühen und Fonds kann auf Vorrat erfolgen da diese sich hervorragend zum Einfrieren oder Einwecken eignen. Wer einmal den Geschmack der selbst hergestellten Brühe oder des selbst hergestellten Fonds mit dem der Fertigprodukte vergleicht wird sehr schnell feststellen das die Fertigprodukte Ihren Geschmack zum großen Teil über Geschmacksverstärker (Glutamat, etc.) erzielen und nicht aus den eigentlich zu erwartenden Zutaten wie zum Beispiel Fleisch und/oder Gemüse.

Grundlagen

 

Der Unterschied zwischen einer Brühe und Fonds ist der das Fonds intensiver im Geschmack sind, das wird Erreicht durch stärkeres Einkochen und durch Hinzufügen von Knochen und Karkassen. Fonds und Brühen können von verschiedenen Fleisch-Geflügel- oder Fischarten, von Krustentieren oder Gemüse hergestellt werden. Im wesentlichen benötigen wir eine Gemüse- oder Geflügelbrühe zur Zubereitung von Gerichten und die Fonds als Basis von Saucen.

 

Brühen und Fonds benötigen eine lange Kochzeit bei moderater Hitze nur dann ist gewährleistet das diese Ihre ganze Geschmacksvielfalt entfalten können. Für Fleischbrühen und Fleischfonds sollten die Fleischstücke vorher scharf angebraten werden das verleiht der Brühe bzw. dem Fonds einen intensiveren Geschmack. Bei Fleischfonds sollten die Knochen vor der Zubereitung für helle Fonds blanchiert und für dunkle Fonds geröstet werden.