Micha's Krautwickel

Zutaten:

 

1 Filder-Spitzkraut

500g Rinderhack

80g entrindetes Toasbrot

1/8 l Milch

2 Eier

1 1/2 EL scharfer Senf

2 Mittelgroße Zwiebel

Geflügel- oder Gemüsebrühe

Zitrone

Muskatnus

Gemahlener Chili

Majoran

Kümmel

Salz

Weisswein

Pastis

 

Das entrindete Toastbrot in kleine Würfel schneiden und mit der lauwarmen Milch übergiessen und darin für 15 - 20min einweichen. Die Zwiebel in fein Würfeln und in ein paar Tropfen Öl anschwitzen. Den Senf zu den Eiern geben und mit Zitronenabrieb, geriebener Muskatnuss und mit einer brise Salz würzen und mit dem Pürierstab aufschlagen. Das eingeweichte Toastbrot, die Zwiebeln und die aufgeschlagenen Eier zum Hackfleisch geben, kräftig mit Majoran würzen und mit Salz und gemahlenem Chili abschmecken. Das Hackfleisch gut vermengen und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen, danach abschmecken und gegebenenfalls mit Salz und Chili nachwürzen. Den großen Blätter des Spitzkrauts vorsichtig ablösen und dabei den harten Strunk ausschneiden. Das restliche Spitzkraut in feine Streifen schneiden. Die Blätter des Spitzkrauts für ca. 1 1/2 min in kochendem Salzwasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Etwas Zucker in einem Topf hell karamellisieren dann die in feine Streifen geschnittene Zwiebel zugeben und unter ständigem Rühren etwas anbräunen, dann das geschnittene Kraut zugeben und ebenso unterständigem rühren etwa bräunen lassen. Mit einem kräftigen Schuß Weisswein ablöschen und dien Wein komplett heraus reduzieren und dann mit einem kräftigen Schuß Pernod ablöschen und dann ebenfalls heraus reduzieren lassen. Dann mit etwas Brühe auffüllen, kurz aufkochen und den Topf beiseite stellen. Je nach Blattgröße zwei oder drei Blätter von Spitzkraut überlappend anlegen, mit einer guten Hand voll Hackmasse füllen und zur Roulade (Wickel) aufrollen und mit Küchengarn fixieren. Die Krautwickel in der Pfanne in sehr wenig Öl anbraten so dass das Kraut eine helle bräunliche Farbe annimmt, die Krautwickel aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseite stellen. Das gehackte Kraut erwärmen, die Krautwickel auflegen und mit Brühe auffüllen bis das die Krautwickel komplett bedeckt sind und kurz aufkochen und danach die Hitze reduzieren. Die Krautwickel für etwa 40 - 50 min. in der Brühe sieden - die Brühe darf auf keine Fall mehr kochen. Die Krautwickel herausnehmen und einer Pfanne mit brauner Butter anbraten so das die Wickel kräftig Farbe nehmen. Der Brühe 2 - 3 EL Schwand zugeben verrühren und mit Salz, Chili, Zitonenabrieb und Muskat abschmecken. Die Krautwickel wieder in den Sud geben und weitere 15 min bei geringer Hitze darin ziehen lassen. Die Krautwickel mit dem geschnitten Kraut und dem Sud anrichten dazu Salzkartoffeln oder Risotto servieren.

Zutaten:

 

500g Rinderhack

1Ei

1 EL scharfer Senf

1 EL Ketchup

1 kleine Zwiebel 

1 Knoblauchzehe

1 Scheibe Ingwer

2 EL fein geriebener Mimolette

1 Messerspitze gemahlener Chili

1 EL Majoran

Salz

 

Das Rinderhack in eine Scüssel geben, die Zwiebel fein schneiden und mit dem geriebenen Mimolette und Majoran zugeben. Die Knoblauchzehe und den geschälten Ingwer mit der Niversalreibe reiben und ebenfalls zugeben. Das Ei mit dem Senf, dem Ketchup, Salz und gemahlenem Chiliin einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer auf höchster Stufe verquirlen und dann zum Rinderhack zugeben. Die Fleischmasse gut durchkneten und danach abschmecken, je nach Geschmack mit Salz und gemahlenem Chili nachwürzen. Die Masse jetzt abgedeckt für ca. 30min im Kühlschrank ruhen lassen. Danach die Hacksteacks fomen, dabei vor dem Formen eines Hacksteacks die Hände mit kalem Wasser abspülen. Die Hacksteacks zugedeckt für weitere 30min im Kühlschrank ruhen lassen. Dann die Hacksteacks in wenig Öl, 1 TL reicht, bei grosser Hitze von beden Seiten je ca 2 min anbraten und dann bei geringer Hitze durchgaren lassen. Als Beilage eignet sich saisonales Gemüse und angebratene Schupfnudeln. Als Sauce paast am besten eine Pilzrahmsauce dazu.