Sauce Espgnole

Zutaten:

ca. 500g gewürfeltes Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel)


1 Bund grob geschnittene Petersileienstengel
ca

1,5Kg klein gehackte Knochen (Kalbsknochen für Fleischsoße, Wildknochen oder Wildkarkassen für Wildsoße)


ca. 150g Fleischstücke gewürfelt (Kalb oder Rind für Fleischsoße, Reh, Hirsch, Hase für Wildsoße)


0,5l trockener Rotwein


0,7l Geflügelbrühe


Rapsöl


1 EL Tomatenmark


Puderzucker


Salz


Gemahlener

Chili
Muskatnuss

Die Knochen auf ein Backblech geben und im Backofen bei 220C ca. 45min rösten. Den Boden einer Pfanne mit Puderzucker bestreuen und diesen hell karamelisieren und dann das Wurzelgemüse hineingeben und bei reduzierter Hitze anschwitzen so das es ganz leicht Farbe nimmt. Dann das Wurzelgemüse aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In einem grossen Topf die Fleischwürfel in sehr wenig Rapsnöl scharf anbraten dann das Tomatenmark zugeben und mit anschschwitzen, die gerösteten Knochen zugeben und alles nochmals gut durchrühren. Jetzt mit etwas Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen bis die Souce eine sirupartige Konsistenz einnimmt. Diesen Vorgang weitere zwei bis vier Mal wiederholen. Nun das Wurzelgemüse zugeben und mit der Geflügelbrühe aufgiessen und ca. 21/2h simmen lassen, wichtig ist die Sauce darf nicht kochen. Die letzten 30min werden noch die Petersiliestängel dazu gegeben. Nun wird die Soße mit einem Spitzsieb abgeseiht, dabei die Flüssigkeit vollständig aus der Masse schütteln. Die so entsandende Soße mit Salz, gemahlenem Chili und etwas Muskatnuss abschmecken. Wem die Soße noch nicht sämig genug ist kann 1 -2 TL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, dann die Soße aufkochen (Stärke verkocht ab einer Temperatur von 90C und ist somit Geschmacksneutral) und die Stärke dazugeben. Die Soße nun 2 -5 min Kochen bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist.

Die Sauce Espagnole ist die Basis für eine Vielzahl von dunklen Soßen zu Fleischgerichten. Durch Zugaben von angeschwitzten Pilzen am Ende der Zubereitung wird die Espagnole zu einer Jägersoße (Sauce Forrestier), durch Zugabe von Sahne zum Schluß zu einer Rahmsoße. Laß auch hier deiner Phantasie freien Lauf und du "erfindest" immer neue interessante Saucen die deinen Gerichten den besonderen Pfiff geben.